《Liz关键词》:台湾味

台湾有没有fine dining?

这是我从事美食写作以来一直怀抱的问题意识。如同前一章所述,我对fine dining非常上心,刻意追求世界上知名fine dining餐厅的体验,这一路向外探索的过程中,其实我也不断回望,不断对照我所身处的台湾饮食风貌究竟是如何。

这样的看与回看,激发出一连串问号:大家都说台湾是美食宝岛,但台湾美食的对外形象怎幺就老是小吃与夜市?台湾过去为什幺没有米其林评鉴?世界五十最佳餐厅为什幺没有一间台湾的餐厅上榜?于是你得再往回问:台湾料理是什幺?怎幺看待台湾的夜市文化?怎幺看待台湾吸纳异国料理?

最终可能还得解答:台湾是一个什幺样的存在?

台北味觉记忆

这些大哉问,我有幸在一个访谈企划中获得初步解答:台北味觉记忆。

「台北味觉记忆」是我为第一届「台北文创记忆中心」策划的一个饮食讲座, 台北文创记忆中心则是一综合型文化展演活动,自2016年起每年不定期、不定主题展出。讲座本身在登场,但因为访问内容实在太丰富太巨量,若只是在二小时内放送,太不划算,因此我另外撰写成文。

当初我认为这个命题由我自己论述没有意思,让意见领袖发表看法才够份量,于是我决定这幺做:访问台湾三位不同领域的意见领袖——詹宏志、江振诚、叶怡兰,探索他们的味觉记忆,耙梳他们的生命经验,并进一步勾勒他们与台北这座城市的连结。我请各受访者挑选一处,其心目中最足以代表在台北生活而发生味觉记忆的地方,在该处进行摄影及访问。

为什幺我挑选这三位受访者?江振诚与叶怡兰无需多言,台湾第一名厨与台湾第一美食家,理所当然。詹宏志是其中比较特殊的选项,若以现在的流行用语来说,詹宏志是斜槓企业家——编辑/作家/电影製片/创业者/趋势专家,对于美食也有一番独到观察,一方面是受到太太、知名美食作家王宣一的影响,另一方面是他真的乐在其中,做菜、吃饭、品酩皆有见地。他也不断在书写饮食,目前在《苹果日报》每週刊出的专栏〈片刻凝视〉,写的就是吃。

编辑本书时,我们发现这一系列访谈反覆围绕几个主题,也扣合我这几年写作的问题意识,因此重新编排、去芜存菁,呈现专家的真知灼见。

台湾饮食是什幺?

若要让我谈谈台湾的饮食文化,我会这幺切入:混。

简述台湾饮食文化的历史脉络,大致有几个主要影响:明郑时期与清朝治台(1662年至1895年),福建与广东汉人渡台,带来闽南菜、客家菜;日治时期(1895年至1945年),日本人带来日本饮食并引进西方饮食(如喫茶店),台湾人改吃蓬莱米,「台湾料理」一词出现,酒家菜成为高级宴客菜(最出名是江山楼);1949年,国民政府迁台,「中国八大菜系」一併移入,美国政府促销麵粉因而麵食大为增加;时至今日,异国料理百花齐放,泰式、韩式、美式、义式、日式等等饮食已融入日常生活中。

于是我们的交通部观光局喜欢这样形容台湾吃食:

这样的官方形象,这样的混杂,只凸显一个问题:台湾饮食的认同(identity)是什幺?

也就是说,除了多元混同外,我们无法只用一句话形容台湾的饮食样貌。不像日本,我们马上联想到寿司;不像义大利,我们马上联想到披萨;不像韩国,我们马上联想到泡菜。代表台湾饮食的,是珍珠奶茶吗?是凤梨酥吗?是牛肉麵吗?是蚵仔煎吗?是小笼包吗?不论指名谁,都会有人抗议。就像上面那段交通部观光局官网的文字,列举菜色啰啰唆唆,涮羊肉、蜜汁火腿都派上用场了,还没搔到痒处。

台湾料理是什幺?台湾饮食是什幺?这些也是我怀抱在心的问题意识。

台湾味与西餐

台湾饮食是什幺?江振诚主厨策划的「台湾味论坛」算是吹响号角。2014年11月,「RAW」开幕前夕,「台湾味论坛」由江振诚邀请聂永真、许芳宜、朱平、叶怡兰、淦克萍、顾玮等意见领袖,针对「台湾的颜色」、「台湾的时间」、「台湾的滋味」三子题,探讨属于这块土地的台湾认同。

当时,江振诚认为台湾饮食的定位不够清楚,以致于在国际美食圈上的能见度不高。他希望耙梳台湾的认同,并且藉由RAW,创造「属于我们这个世代的台湾味」。

「台湾味」顿时风风火火推展起来。

那是一个完美的时间点,水到渠成、瓜熟蒂落那般刚刚好。

2014年12月,RAW正式开幕;彷彿约好了,「MUME」也几乎同时开张;时间往前推一点,同年2月陈岚舒荣获亚洲最佳女主厨,「乐沐法式餐厅」跻身亚洲五十最佳餐厅第二十四名;时间往后推一点,2015年Ephernité、Gēn Creative、AKAME纷纷开业,何顺凯以The First初试啼声,林明健以Achoi站上檯面;而Hero Restaurant 英雄餐厅(注)早已在南投默默努力。

台湾餐饮业进入全新局面,世代交替已然启动。一方面是旅外台湾厨师返乡创业,另一方面是外籍厨师视台湾为蓝海而落地生根,他们与前一代台湾厨师的区别在于,见过世面、有国际观、有愿景。他们一方面积极争取为台湾曝光的机会,另一方面也跟上全球化「趋同」激起的在地意识,积极探索在地食材、引申在地文化,除了符合新鲜、当季等主流价值,更重要的是,厨师若想表现自己的个性与思想,必须援引与其自身相关的风土民情,「台湾味」于是成为正正当当的显学。

毫无意外地,这些厨师都是学法国料理出身。于是回到fine dining的育成脉络,法国料理是一套国际语言,学会之后,就具备表达自己的工具;那是一副骨架,填充进去的血肉是主厨本人,他的个人哲学、成长经历、立地位置。在台湾,那就是与台湾有关的饮食文化。

台湾的西餐终于真正开始与国际接轨。

中菜与台菜的传承困境

也因此,台湾餐饮这几年较有长足发展的领域,是西餐。

相较于中餐厨界黯淡陈旧的系统,年轻厨师看见西方名厨摆脱蓝领形象,以光鲜亮丽的姿态接受众人膜拜;他们看见米其林星星的威力,如何能让餐厅一夕成名。他们发现餐饮可以是一门有理念有尊严的事业,更发现厨师可以不只是厨师,还能成为企业家、艺术家、哲学家。

RAW的主厨黄以伦,是因为1998年艾伦.杜卡斯(Alain Ducasse)来台,深受震撼,而栽进法国料理;「TaÏrroir 态芮」的主厨何顺凯、「Hero Restaurant英雄餐厅」的主厨萧淳元,学生时代都做中菜,现在却开法菜餐厅。

再回头检视交通部观光局的官方说法:「行家们仍一致认为唯有在台湾才能品嚐到各式各样道地的中国菜餚。」

这是什幺样的自我感觉良好?

不需跑远,只要去香港、澳门吃一圈,就知道人家的粤菜水準,台湾望尘莫及。还不必提杭州的江浙菜、成都的四川菜、上海的本帮菜呢。

老师傅凋零,年轻人不学,因为没有可以仰望的对象。中菜、台菜也不是非天天吃不可,还有其他这幺多选择。

台湾的「混」,还很年轻

却是一趟南义之旅,让我重新思考台湾的「混」。

2018年5月,我参加台湾义菜名厨王嘉平与其伴侣Julia的南义深度美食团,十二天的行程走访了十三座城市。「义大利很狭隘!」王嘉平主厨常常这幺说。「义大利」作为一个整体是相当不精确的概念,其文化必须依照地理疆界细分再细分,饮食也是如此。分好了以后,他们就坚守在那边,任凭物换星移沧海桑田。明明义大利直到十九世纪末才形成统一的国家,怎幺组成的各部分,就这幺刚好都这幺固执呢?

新鲜麵与乾燥麵,什幺麵配什幺酱;罗马披萨对比拿坡里披萨;阿玛翠斯(Amatrice)的鹹猪肉番茄麵吸管麵是否加洋葱与大蒜。

罗马街头,在最热闹繁盛的观光区,毗邻万神庙(Pantheon),就近特雷维喷泉(Fontana di Trev),连一间日本拉麵店都难以觅得,麦当劳已是最仁慈的宽容。

恐怕是历史太长太深了,从古罗马文明起算,几近于永恆。

于是回到台北,看到熟悉的街景,最大的感触就是台湾的不固执。混合与包容。逆来顺受。触目所及的混杂,其实像是一个年轻人迫于现实又出于乐天,柔软而有弹性地把可以用的东西凑合在身上。

稚嫩的台湾,缤纷的台湾,或许「混」就是我们的认同。台式的混,需要时间来酝酿成熟,我们都还在解答问题的过程中。

注:Hero Restaurant 英雄餐厅已歇业,最终营业日为。

相关书摘 ►《Liz关键词》:分子料理——挑战人类感官经验的厨艺流派

书籍介绍

本文摘录自《Liz关键词:美食家的自学之路与口袋名单》,二鱼文化出版
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作者:高琹雯

最具公信力的新生代美食家,写给食客们的小百科与觅食指南,
一本在手,轻鬆掌握世界餐厅的潮流与经典

火红部落格「美食家的自学之路」格主Liz代表作特别筛选数十间台北私房餐厅口袋名单介绍米其林及其他世界重要餐厅评鉴指南运作及使用方式统整简述西方fine dining发展过程与概念特别收录江振诚、叶怡兰、詹宏志等意见领袖深度访谈另闢饮食书写新局,兼具极度实用与学术价值

吃货们,你的第一本教科书在此。
在追求星星前,请将这些关键词熟悉起来——

Liz,高琹雯,社群超高人气媒体「美食家的自学之路」与「Taster美食加」创办人。放弃纽约律师工作的似锦前程,回到成长地台北,努力耕耘餐饮产业的学术与田野。秉持法律学术出身的严谨精神,多年来累积大量书写,成为唯一将国际餐饮文化、历史、美学做系统性整理,并接轨台湾餐饮发展为论述的作家。各类型作品刊散见纸张与网路等各大媒体。Liz创办的社群媒体影响力亦广大,其纪录报导的台北餐馆,也常成为中青二代台北人趋之若鹜的店家。

本书撷取作家历年累积的作品精华,涵盖四部分:第一章浅谈「美食爱好者/美食家」,第二章论西方的「fine dining文化」如何影响全球潮流,第三章列举简介米其林及世界几个重要的餐厅评鉴指南,第四章深度专访江振诚、叶怡兰、詹宏志等意见领袖,回过头再定义「台湾味」,最后一章集结Liz餐厅口袋名单资讯索引。

本书兼具极高的实用性、教育性、学术性,是所有美食爱好者必手持一本的书。

《Liz关键词》:台湾味